Ein wenig Zucker? Zucker im Kaffee ist eine relativ neue Idee, da, wo der Kaffee seit Ewigkeiten wächst und in geringen, aber hochqualitativen Mengen auch tatsächlich noch herkommt.

Dies ist die Geschichte vom Kaffee in seiner reinsten, natürlichen Form, angebaut und geerntet im tiefen Wald der äthiopischen Provinz, wo das Leben noch so einfach ist wie bei uns vor 100 Jahren. Das Ursprungsland des Kaffees ist nicht Brasilien, wie viele denken, sondern Äthiopien. Hier findet man noch den wilden, ursprünglichen Wald-Kaffee, der manuell gepflanzt und geerntet wird, und der der Beste überhaupt sein soll. Auch Vietnam, Indien und Guatemala gehören zu den Top 10-Kaffeeproduzenten, aber niemand kommt an die „beste Bohne“ aus dem Hinterland von Äthiopien heran. Dort, wo es keine Maschinen und keine technische Hilfe bei der Ernte und Verarbeitung gibt.

Ein wenig Zucker? Zucker im Kaffee ist eine relativ neue Idee, da, wo der Kaffee seit Ewigkeiten wächst und in geringen, aber hochqualitativen Mengen auch tatsächlich noch herkommt. Nur serviert man ihn in seiner Heimat, im äthiopischen Kaffa, völlig anders als gezuckert — mit Weihrauch nämlich und mit Popcorn.

Fahren wir also hin nach Kaffa, und zwar in ein Dorf im Wald, im wirklich tiefen, tiefen Wald: Mankira heißt der Ort, und man  erreicht ihn, klettert man in der Provinzhauptstadt Bonga in den Allradwagen, nach Stunden schaukeliger Fahrt auf ungeteerten Straßen. Von Addis Abeba würde der Trip in den Südwesten des Landes, in Richtung der südsudanesischen Grenze, sogar Tage dauern.

Die Hauptnutzer dieser Straße in den Wald sind Fußgänger, Esel und Packpferde. Ihre Hauptlast ist Wasser in Kanistern; eine öffentliche Versorgung gibt es nicht. Autos sind im Wald auch deshalb selten, weil manche der Brücken über ungezähmte Bäche nach den Sturzregen der Regenzeit bisweilen nicht mehr da sind, wenn man sie braucht. Esel sind deutlich besser.

Mankira also. Über ein von Wackersteinen eingefasstes Holzkohlenfeuer im Freien hat dort eine Frau ein leicht nach innen gewölbtes rundes, etwa pizzagroßes Blech platziert. Unter Zischen und Gedampf gibt sie eine Handvoll nassen Rohkaffees aufs heiße Eisen, greift zu einem Spatel und röstet die blassgrünen Bohnen unter Wenden gründlich schwarz.

Weil das eher stinkt als riecht — Kaffeerösten duftet nicht, Mahlen und Brühen dafür umso mehr – hat die Frau in einem getrennten Behältnis Weihrauchkörner entzündet, deren Schwaden den meisten Röstgeruch huldreich überdecken.

Sind die Bohnen erfolgreich exekutiert, kommen sie in einen hohen Mörser — beliebt sind die Hülsen von Artilleriegranaten — und werden geduldig zu Staub gestoßen. Das Werkzeug dazu ist ein Moniereisenstab. Ist auch dies geschafft, füllt die Frau das Pulver in eine schwarze, unten bauchige, oben langhalsige Kanne, gießt heißes Wasser zu und setzt sie aufs Feuer, wo der Kaffee schon bald munter kocht.

Den Auszug gießt sie in Tässchen, wo er gezuckert — eine Verbeugung vor dem verhassten Italien und der geliebten Moderne — und endlich getrunken wird. Zum Kaffee wird kaltes Popcorn gereicht, ohne Zucker, ohne Salz.

Dieser Kaffee wird die Krönung eines Gesprächs sein, das parallel in einer außen lehmfarbenen und innen bunt gestrichenen Hütte geführt wird. Dort sitzt ein Dutzend Menschen konzentriert auf grob gezimmerten Holzstühlen. Ein wenig schief sind sie in den Raum gestellt, bemoddert und bestaubt sind sie dazu — dies ist eine Art Baubüro.

Nicht einer der Dörfler ist dick, die markanten Gesichter drücken Wachsamkeit und gesunde Skepsis aus. An den Wänden hängen verschieden groß geschnittene Packpapierbögen, auf denen eine für westliche Augen wurmig schlängelnde Schrift nebst Zahlenkolonnen die Sammelergebnisse der vergangenen Ernten festhält. Der Raum wird mit nur zwei Schritten vom Dorfplatz aus betreten — es ist ein Allmende-Platz mit grünem Gras, einem alles beherrschenden, riesig schirmenden Baum als Zentrum und, so man Glück hat, einem lebhaften Markttreiben mit auf dem Kopf herbeibalancierten Gütern. Die Frauen und Männer im Raum sind von hohem Ernst — es sind Mitglieder einer Kaffeegenossenschaft, die ihren Hauptkunden aus Deutschland zu Gast hat, jenem Land, das ihr Produkt schätzt und verhältnismäßig hoch, vor allem aber zuverlässig bezahlt — seit nunmehr 15 Jahren.

„Wir schlafen jetzt trocken“, antwortet Kifla Haile Georis auf die Frage, wie der Handel mit deutschen Bioläden das Leben des Dorfs beeinflusst hat, seit es den direkten Export nach Deutschland gibt.

Trockenschlaf? „Na, statt der Grasdächer haben wir jetzt Wellblech, die halten dicht — das macht was aus in der Regenzeit.“ Die Anwesenden lächeln über die Frage des Besuchers. „Auch haben wir jetzt überdachte kleine Außenküchen, was uns den Qualm aus der Bude hält, denn wir kochen hier auf Holz. Und ein Lagerhaus konnten wir uns bauen, zur trockenen Aufbewahrung unseres Kaffees. Das Wichtigste aber: Wir können etwas sparen und unsere Kinder in die Schule schicken.“

Draußen vor der Hütte versammeln sich die Kinder und Jugendlichen von Mankira, die meisten barfuß, andere in Schlappen, in manchmal löchrigen, aber sauberen Klamotten — sie albern rum, da das Gespräch kein Ende nimmt. „Vergesst nicht das Waldmanagement“, murmelt Florian Hammerstein seinen Lieferanten zu. Der Mann aus Freiburg ist der Aufkäufer das Kaffa-Kaffees und zu Besuch bei seinen Lieferanten, den Kaffitscho; eine Reise, die er zur Pflege der Geschäftsbeziehung alljährlich unternimmt. „Ja, das Waldmanagement“, betonen die Dörfler und nicken, wobei erkennbar wird, dass der Wald für die Kaffitscho ein nüchternes Mittel zum Zweck ist. Keine Romantik. „Der Wald um uns herum gehört uns zwar nicht, aber jetzt ist er in unserer Hut“, sagt Haile Georis. „Kein Baum wird mehr gefällt, wir achten darauf, denn: Ohne Wald kein Kaffee, und ohne Kaffee wäre es mit dem Wald schnell zu Ende.“

In Äthiopien ist es – jenseits der großen Städte — so, dass der Strom selten aus der Steckdose kommt. Gekocht und geheizt wird mit Holz, denn das Land liegt überwiegend auf 2000 bis 4000 Meter Höhe, da ist es, auch unweit des Äquators, nachts kalt.

Auch wird fast jegliche Nahrung selbst angebaut. Will man ackern, braucht man  Land. Steht dort ein Baum, dann muss er weg. Da die Bevölkerung weiter wächst, bleibt der Rodungsdruck groß auf den Wald, dessen Größe in der Vergangenheit gefährlich geschrumpft ist. Sind die Bäume weg, erodiert der Boden, ohne Krume keine Ernte. Hungersnöte sind die Folge und die Ursache von noch mehr Migration, erst in die Städte, dann in den Norden. Den restlichen Wald immerhin kann man und muss man also retten, indem man ihn zur Ertragsquelle der Menschen macht. Der Wert des Waldes muss also über dem seines Holzes und des Ackers liegen, den man hätte, wenn man ihn rodete. Gelingt das, dann sieht der Mensch den Wald mit anderen Augen. Und die Axt ruht.

„So kam uns die Idee mit dem Waldkaffee“, sagt Hammerstein und erklärt, dass der Hauptanteil an Kaffee weltweit (Kaffee ist der nach Erdöl am meisten gehandelte Rohstoff) aus Plantagen kommt, dass sein Ursprung und seine Herkunft aber vergessen sind. „Dabei ist Kaffee eine Wildpflanze, eine Schattenpflanze, deren Ursprung der Wald ist — der Wald hier, der von Kaffa, dem Landstrich, nach dem der Kaffee überhaupt seinen Namen hat.“ Dort wächst der Ur-Kaffee noch, und da es gelingt, den wilden und ursprünglichen Waldkaffee sortenrein zu ernten, in höchster Qualität zu verarbeiten und zu angemessenen Preisen zu vermarkten, rettet dies den Wald. Die Kaffeepflanze der Untergattung Arabica braucht nämlich Schatten, den Schatten hoher Bäume.

Die Bauern streben nun ins Freie, ihr Dorf zu zeigen — das Lagerhaus, in dem sich die Säcke mit Rohkaffee stapeln, sicher vor Feuchtigkeit und in Erwartung der nächsten Gelegenheit, ihn per Esel, Maultier oder Pferd an die Straße zu bringen, von dort mit Arabica braucht  hoher Bäume dem Lkw nach Bonga, von dort nach Addis, von Addis nach Dschibuti und von Dschibuti nach Deutschland zu verschiffen, wo er als Kaffa Wildkaffee und Bonga Forest Ethiopia Regenwaldkaffee in vielen Bioläden erhältlich ist (und wo nicht, da lässt er sich — www.originalfood.de — bestellen).

Aber ist der Kaffee auch gut? „Die Bauern in Mankira haben keine Maschinen“, sagt Hammerstein erläuternd, das sei positiv und negativ zugleich. „Negativ wäre es, würden die Bauern nach der Ernte schlampen und die frisch geernteten Kaffeekirschen nicht unter ständigem Wenden und Harken in der Sonne trocknen.“ Dann würden die Kirschen schimmeln und schlecht schmecken. „Arbeiten sie aber gewissenhaft — und das tun unsere Lieferanten, weil ihnen dies den Mehrwert sichert —, dann gammeln die Kirschen nicht, dann fermentieren sie und verbessern den Geschmack der rohen Bohnen ganz entschieden.“ Das sei der Unterschied zu dem mit viel Wasser vom Fruchtfleisch gereinigten Plantagenkaffee. „Er ist sicherer in der Produktion, ihm fehlt aber im Vergleich die geschmackliche Tiefe.“

Weil sie ein Auskommen haben, bleiben die Dörfler auf dem Land, sie beackern die bereits vorhandenen Felder und ziehen zur Zeit der Kaffeereife mit dem Esel in den Wald. Hyänen, Leoparden und Würgeschlangen vermeidend, ernten sie die reifen, rot schimmernden Kaffeekirschen und sammeln sie in Säcken, pro Mann ein Sack und ein Tag. Abends sind sie zurück, dann beginnt die Verarbeitung. Jede der Kirschen enthält einen Kern und jeder Kern zwei Bohnen. Fiele die Kirsche vom Baum, wie die Natur es eingerichtet hat, das Kirschenfleisch würde verrotten und seine Masse dem neuen Keim zur Nahrung dienen, im Folgejahr.  Fäulnis brächte Gestank und Verfall, darum werden die Kaffeekirschen in der trocknenden Sonne in Bewegung gehalten, damit die Feuchtigkeit schneller entweicht, als sich Fäulnis bilden kann.

Bonga ist das Versorgungszentrum Kaffas. Abends schwelt dort der Müll auf den Straßen (Feuer ist die Müllabfuhr), dünne Männer und schicke Frauen flanieren durchs Abendlicht, die Brandschwaden und die Abgase der Autos halten sie davon nicht ab, vor der Kulisse abenteuerlich geformter Betonhäuser spazieren zu gehen.

Vor den Gebäuden, die als Speiselokal  durchgehen, sitzen Menschen auf Plastikstühlen, trinken Bier und beißen in Lammstelzen, die dem Koch gern anbrennen. Sie sind so schwarz wie überrösteter Kaffee. Dafür ist das Bier kalt, und es fließt reichlich. Viel ist nicht zu tun in Bonga, es wird gelungert, und viele Lungerer ziehen irgendwann frustriert nach Norden. Man kann für jeden froh sein, der noch nicht in Bonga wohnt, sondern draußen geblieben ist. Da, wo es dunkel ist. Im kühlen Wald.

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