Vier von acht Glühweinständen in seinem Winterwald hat Fabricius erst gar nicht vermietet, er betreibt das Geschäft lieber mit eigenem Personal

Der weihnachtliche Gedanke rückt in ganz weite Ferne, wenn es um den Reibach geht, den die Budenbesitzer beim Ausschank dieses qualitativ minderwertigen Billig-Getränkes Jahr für Jahr auf den Weighnachtsmärkten einsacken. Bei einem Durchschnittspreis von 3 Euro pro 0,2 Liter Becher Glühwein beläuft sich der Gewinn pro Liter auf etwa 12-13 Euro. Das sind mehr als 1200 Prozent! Süßer die Kassen nie klingeln heißt es da in der Weihnachtszeit für diejenigen, die einen Glühwein-Stand auf einem der vielen Märkte eröffnen durften. Die Lizenzvergabe ist an gigantische Standmieten gebunden. Die liegt dann bei etwa 1.000 Euro pro Woche. Was für eine „Plörre“ dabei allerdings ausgeschenkt wird, darüber möchten die Markthändler am liebsten schweigen. Minderwertig ist noch eine der zurückhaltenden Beschreibungen.

Um eines klarzustellen: „Nach dem Weingesetz ist das kein Wein.“ Daher fühlt sich Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut auch nicht wirklich zuständig für das „aromatisierte weinhaltige Getränk“, vulgo Glühwein. Er erzählt zwar, dass bereits der Römer Apicius in der Antike dem Rebensaft Anis und Honig beigemischt haben soll — „vorwiegend, um das Getränk haltbarer zu machen“. Darüber hinaus kann der Weinexperte nicht viel sagen zum Treibstoff der Weihnachtsmärkte. Gerade einmal 50 deutsche Anbaubetriebe geben laut einer Umfrage an, sogenannte Winzer-Glühweine aus Rebsorten wie Dornfelder oder Spätburgunder zu produzieren. Die vielen Tausend anderen Winzer halten sich beim Glühwein lieber raus. Millionenfach geht das stark gezuckerte Gebräu seit Ende November auf den 3000 Weihnachtsmärkten in Deutschland über die Budentresen. Doch welches Gebräu  da durch die Schläuche der Glüheinanlagen läuft und wer daran verdient, das sind Fragen, auf die sich nur wenige Antworten finden lassen. Um die Zutaten von dem Glühwein wird ein Zirkus gemacht, als handele es sich um heiße Geheimnisse und nicht bloß um ein heißes Getränk.

Stefanie Gerstacker müsste alle Geheimnisse kennen. Sie entstammt einer Glühwein-Dynastie und kann behaupten, sie beherrsche den Markt. „Da kommen wir auf eine Abdeckung von 90 Prozent“,  sagt sie. Gerstacker führt die gleichnamige Weinkellerei Likörfabrik GmbH in der dritten Generation. Es war ihr Großvater Friedrich, dem mit der Branntweinfabrik und einem Stand auf dem Nürnberger Christkindls-Markt in den 1960er Jahren  der Durchbruch gelang. Seitdem ist der berühmte Weihnachtsmarkt ohne ihr Heißgetränk nicht mehr vorstellbar.

Die Basis des Erfolgs sind eine spezielle Rezeptur, die nicht verraten wird, sowie raue Mengen billigen Rotweins vorwiegend aus Italien. Wie viel Glühwein die Produktionsanlagen am Nürnberger Hafen sowie in  einer thüringischen Dependance jedes Jahr  verlässt, mag Stefanie Gerstacker nicht sagen. Aber es gibt Schätzungen: Die Branche geht von deutlich über 50 Millionen Litern  aus, die Gerstacker unter verschiedenen  Markennamen europaweit verkauft.

Wenn Glühwein so beliebt ist, warum hat er dann so einen schlechten Ruf?

Ein Grund findet sich in der EG-Verordnung 251/2014. Dort ist festgeschrieben, was in einen Glühwein rein darf— und was auf keinen Fall. Danach wird das Getränk  schließlich aus Rot- oder Weißwein hergestellt, zudem dürfen etwa Zimt und Nelken zugesetzt werden. Verboten zum Beispiel sind Farbstoffe oder Wasser. So weit, so gut.

Außerdem ist es laut der Verordnung untersagt, wenn Industriearomen dem Wein beigemischt werden. Sie müssen aber noch nicht einmal deklariert sein. Lediglich bei der Süße gibt es kein Tabu: So können nach Belieben Zucker, Most oder Sirup beigegeben werden. Dies hat zur Folge, dass in den meisten handelsüblichen Glühweinen überhaupt keine echten Kräuter oder Gewürze zu finden sind. Das Magazin „Öko-Test“ prüfte zuletzt im Dezember 2015 Flaschenglühweine auf ihre Bestandteile und ihren Geschmack hin. Nur sieben von 20 Testprodukten schnitten „gut“ ab, zwei „sehr gut“ — darunter die Glühweine der Rapps Kellerei, der Glühwein des Saftherstellers Bauer sowie der Gerstacker Bio-Glühwein. Vielen  Glühweinen seien Aromastoffe zugesetzt worden, die „als nicht authentisch empfunden wurden“, kritisierten die Tester. Echte Vanille etwa wurde überhaupt nur in einem einzigen Produkt gefunden: im Vinglögg von Ikea. Allerdings enthielt der Glühwein aus dem Möbelhaus mit 144 Gramm — das entspricht 48 Stück Würfelzucker — pro Liter mehr Zucker als Coca-Cola.

Ein Weihnachtsmarkt in Hamburg

In großen 500-Liter-Tanks lagert Benno Fabricius seinen Glühwein. Um die Geschäfte besser im Griff zu haben, übernachtet der gemütlich wirkende ältere Herr während der Saison im Wohnwagen, obwohl er mit seiner Frau ein Haus bei Lüneburg besitzt. Fabricius ist seit 40 Jahren im Schausteller-Geschäft, er betreibt Imbiss- und Getränkebuden unter anderem auf dem Volksfest Hamburger Dom, auf dem Lüneburger Weihnachtsmarkt und seit 2012 auch auf einem der Weihnachtsmärkte in der Hamburger City. Genauer gesagt: Ihm gehören mit seiner Firma alle 65 Stände, die dort stehen. Zudem hat er in der Fußgängerzone weitere 34 Buden verteilt. Fabricius ist eine Branchengröße.

Ein Weihnachtsmarkt erfordert eine ausgefeilte Mischkalkulation — und der Glühwein nimmt dabei eine zentrale Rolle ein. Die Bezirksämter schreiben die Flächen für die Märkte alle fünf Jahre neu aus. Jeder Markt wird dabei als Ganzes vergeben, ein Bewerber muss also ein Konzept für das gesamte Ensemble einreichen, über das eine Jury am Ende befindet. Allerdings sind den Fantasien Grenzen gesetzt: Der Anteil der lukrativen Imbiss- und Trinkbuden wird in der Regel limitiert, um auch Anbietern des weihnachtlichen Kunsthandwerks Raum zu geben.

Fabricius hat nun zum zweiten Mal den Zuschlag erhalten und durfte also auch in diesem Jahr seinen „Weihnachtswald“ gleich neben Karstadt installieren. In der Mitte hat er einen Turm aufrichten lassen, von dem aus Weihnachtslieder erklingen. Für Live-Auftritte sind drei Nachwuchskräfte aus einer Musical Schule engagiert. Das Gros der Stände, die er zimmern ließ, vermietet Fabricius. Die Konditionen richten sich dabei nach den Umsatzaussichten der einzelnen Geschäfte. Genaue Zahlen will natürlich auch Fabricius nicht nennen, aber immerhin verrät er: „Glühwein, Schmalzkuchen und Bratwurst zahlen im Vergleich zu den Handwerkern die achtfache Miete.“ Für einen vierwöchigen Glühweinausschank fallen so angeblich mehr als 20000 Euro an Standmiete an. Fabricius könnte noch höhere Mieten nehmen. Denn die Gewinne beim Glühwein sind atemraubend hoch und werden allenfalls noch von denen mit Popcorn im Kino getoppt. So bezieht der Buden-Unternehmer den Glühwein für seine Megatanks von einem Großhändler für 1,30 Euro bis 1,35 Euro pro Liter. Niedrigere Qualitäten gibt es sogar für unter einen Euro im Einkauf. Im Hamburger Winterwald kostet der Henkelbecher mit 0,2 Liter Inhalt dann drei Euro — macht eine Marge von über 1000 Prozent. Und wenn der Pfandbecher nicht zurückgegeben wird, verdient Fabricius auch daran. Vier von acht Glühweinständen in seinem Winterwald hat Fabricius erst gar nicht vermietet, er betreibt das Geschäft lieber mit eigenem Personal. Sonst ginge seine Rechnung nicht auf, sagt er: „Was am Ende in der Kasse ist, das kommt alles vom Glühwein.“

 

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